HACCP的生产规范与标准
HACCP的生产规范与标准
生产规范
1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以明确加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
卫生标准
1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业怎样满足和实施如下卫生条件和规范：
2与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
3食品接触表面（包含设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
4防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
5洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；
6防止食品、食品包装资料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂以及他化学、物理或生物污染物；
7规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；
8员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装资料和食品接触面产生微 生物污染；
9消灭工厂内的鼠类和昆虫。
10每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
运作
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是
1 实施危害分析；
2 测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是1个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至1个可接受的水平方面，具有重要意义；
3 明确关键限制因素（1个关键因素能够满足1个CCP准则）；
4 建立监控CCPs的体系；
5 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；
7 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
微生物
微生物测试在HACCP体系中的作用
在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的情况下，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用于判断什么情况下是“可接受的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更无需说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。
HACCP的适用范围以及优点
HACCP的应用范围
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用于保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原资料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包含消费终点在内。 HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最必须和最有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。促使 目前，在许多行业，HACCP都被采用，例如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。HACCP的优点
HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则能够提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。HACCP具有如下优点：
1 在出现问题前就能够采取纠正措施，因而是积极主动的控制2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 只要必须就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。HACCP与传统技术的优势
传统的食品安全控制流程通常建立在“集中视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切的方法去找寻潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例而言，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
HACCP在国际上的运用
1972年，国际食品法典委员会工作所作出的贡献，应对HACCP的应用进行技术培训并提供所需的物质或经济条件。 1988年，WHO在工作提纲中指出，各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对HACCP的宣传和培训。同年，WHO建议，为了防止李斯特杆菌的污染，各国应在食品企业中广泛应用HACCP方法。 WHO/国际食品微生物标准委员会和WHO分别于1991年和1993年发行了怎样实施应用HAC