HACCP认证必要条件和卫生要求,HACCP认证的基本信息

HACCP认证必要条件和卫生要求

HACCP认证必要条件和卫生要求

HACCP认证与ISO22000认证和FSSC22000认证区别一直企业纠结的问题，关于详细区别敬请点击HACCP认证与ISO22000认证和FSSC22000认证区别与关系了解，本篇侧重讲述HACCP认证必要条件和卫生要求，以便更深理解HACCP认证，对它们间的区别或有更深刻认识。

一.HACCP认证必要条件

1.食品/加工型企业

2.企业经营许可文件：如工商营业执照、生产许可等；

3.建立良好生产规范和标准卫生操作程序；

4.符合卫生安全标准；

5.基于七项原理建立相应文件及记录；

6.至少3个月有效运行；

7.至少完成1次内审和管理评审。

二.HACCP认证标准卫生要求

企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：

（1）接触食品（包含原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；

（2）接触食品的器具、手套和内外包装资料等必须清洁、卫生和安全；

（3）确保食品免受交叉污染；

（4）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；

（5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水以及它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；

（6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

（7）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；

（8）清除和预防鼠害、虫害。

许多企业一直徘徊是该选择HACCP认证、ISO22000认证还是选择FSSC22000认证，理解它们的区别和认证要求，再依据企业市场导向，应该能够很好选择适合企业自身条件的体系认证。

HACCP认证的基本信息

HACCP认证的基本信息

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP标明危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每1步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率

HACCP的含义

什么叫危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包含金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今日的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业能够更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

体系认证

1.HACCP体系不是1个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。假如企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选必须企业建立良好的卫生管理规范。

2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，明确预防措施，防止危害发生。

3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来明确的，要反映出某一种食品从原资料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

4.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来明确什么是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

5.HACCP体系是1个基于科学分析建立的体系，必须强有力的技术支持，当然也能够找寻外援，吸收和利用别人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据统计分析。

6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展转变和不断完善的体系。

8.HACCP体系是1个应进行实践-----认识-----再实践-----再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

标准

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

独到之处

传统的食品安全控制流程通常建立在“集中视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切的方法去找寻潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例而言，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

优越性

实施HACCP体系有以下优越性：

1.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

2.有完整的科学依据；

3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度