HACCP体系的控制危害在哪儿
HACCP体系的控制危害在哪儿?
HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，由于它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是能够容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是1个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。
在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包含有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被区划成各种类型。食品中重要的微生物种类包含：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌通常不引起食品中的生物危害（尽管某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），仅有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90%。细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，能够通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，必须营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热能够杀灭微生物。病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒仅有进入1个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的资料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染能够预防。
寄生虫也是必须有合适的寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，仅有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过彻底加热食品能够杀死所有食品所带的寄生虫。化学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，仅有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。化学污染能够发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消除。
物理的危害包含任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是最常见的消费者投诉的问题，由于伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。
对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类许多，且危害的种类是随时随地不断发展转变的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。
HACCP体系的认证依据和认证范围是什么
为进1步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，自2012年5月1日起实施。
01、认证依据
国家认监委2018年第17号公告规定，HACCP的认证依据包含：
- GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》；
- GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》；
- 《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》（在原有基础上增加致敏物质的管理和食品欺诈的预防两项内容）
认证公司可在上述认证依据基础上，增加符合《认证技术规范管理办法》规定的技术规范作为认证审核补充依据，例如以下：
- 国家认监委2002年第3号文件《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的要求；
- 国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系以及应用准则》的要求。
认证公司应在上述认证依据基础上，按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
02、认证范围
HACCP认证依据/认证范围HACCP体系是具有中国特色，并且官方承认的标准化体系。2015年11月，中国HACCP认证制度获得全球食品安全倡议（GFSI）技术互认，代表着假如企业在中国通过了HACCP认证，在国外也是受到权威的承认的。
ISO22000其实是ISO9001与HACCP的融合，可是在ISO22000里的8.2条款（针对HACCP的内容）比较薄弱，因此许多组织对ISO22000还是有点不满意，认可度不是很强。可是我国在22000的基础上，增加了专项技术要求，作为ISO22000 8.2条款的补充。因此从认证角度而言，HACCP的认可度在国内外都是比较高的。
危害分析和关键控制点（HACCP）和基于关键控制点建立起来的食品安全体系在中国的法律依据上也是有所区别的。在中国假如你通过了ISO22000认证，并不能说自己是通过了HACCP认证，两者是独立的认证体系。HACCP的法律基础是GB/T 27341和GB 14881(乳制品有单独的GB/T 27342),必须一起来用。目前的认证范围包含上图中的24类产品，目前仅有这24种能够做，例如流通行业就不在这个范围，理论上不能够申请HACCP认证，但不排除有些认证公司可能会打擦边球给上述行业颁发了HACCP认证。