HACCP之食品企业物理危害及控制
食品安全危害包含生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包含在食品中非正常性出现的能引起疾病（包含心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。
由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常标明不满和投诉的事由。物理性危害包含碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以以及他可见的异物。由于伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
从不同角度对物理危害的界定：
1、法律法规关注
代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息
FDA ComplianCE Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品
- 7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害
- 小于7mm长的硬或锋利异物假如用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人
- 大于25mm长的硬或锋利异物
上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包含产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求假如存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前能够消除、缓解因素,无效或中和食物的危害。
2、使用者关注
能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。
3、消费者关注
任何不属于产品的物质，包含头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。
一、物理危害中的常见异物
通常物理危害异物的来源包含：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包含产品生产时所必须的原物料本身，如坚果壳。
在食品中能引起物理危害的常见资料及来源：
物理危害二、物理危害的预防控制
1、金属污染的预防控制：
（1）生产过程中通过适当工艺消除危害；（2）避免运输和储存环节使食品受到污染和影响；（3）做好员工背景调查和性格分析，预防员工的有意破坏
金属探测器灵敏度要求示例：除冰鲜禽类，预洗、预切割农产品之外的所有产品1.5mm含铁检测卡（Fe）2.5mm316级不锈钢检测卡2.0mm非铁*检测卡（Non-Fe）Cu冰鲜禽类：3.0mm含铁检测卡(Fe)4.5mm316级不锈钢检测卡（SUS316）3.5mm非铁*检测卡（Non-Fe）预洗、预切割农产品：2.5mm含铁检测卡（Fe）3.5mm316级不锈钢检测卡（SUS316）3.0mm非铁*检测（Non-Fe）
2、昆虫的的预防控制
（1）车间所有人员做到随手关门，安全门非紧急情况不得开启；（2）出入口增加风幕机或幕帘进行阻隔；（3）清洁工具使用后进行热水清洗；（4）定期更换捕蝇灯纸，垃圾出口处保持卫生；（5）对下水道口进行防护，避免积水与空气直接接触。
3、玻璃异物预防控制
和金属异物相似，此外必须加强对车间玻璃资料的管理控制
4、对于毛发的控制
（1）工人配备合适的工作服；（2）换工作服前，自检和互检毛发；（3）进车间必须检查工作帽，不得有头发外露情况；（4）各班组对工人进行教育培训，进车间时认真执行。
三、物理危害的管理要求
1. 采购控制
原物料的采购应从经审核合格的供应商处进行，且现有供应商须定期审核。在食品验收、入库等环节进行仔细检查，如面粉中的小虫、蔬菜中泥土较多等，此外必须加强对玻璃资料包装物的检查，验收合格后入库。
2. 物料卫生管理
物料保持卫生清洁，仓储环境定期清扫、无积尘、无食物残渣，苍蝇、蟑螂、老鼠等，不准存放与加工无关的物品。
收货环节做好防护，避免掉进、飞进原料中的小虫和杂物；半成品入库后，放置在垫板上，如落地产品必须重新加工一遍，辅料必须选别无异物后方可使用。
加工过程中注意选别异物，如面包企业的面粉、糖、油、水均须经过过筛、过滤后方可使用；为进1步控制散装面粉、散装油、砂糖、回料粉、回用面粉的品质，防止异物污染产品。
3. 工艺控制
在新工艺设施、设备的设计及现有工艺设施、设备的改造、维护过程中应对潜在的异物源进行评估并采取一定的措施来避免异物源的存在，如加装防爆灯具、防鼠装置、防护纱网、防护罩等。某些本身就是异物源的设备应尽量避免使用例如：玻璃温度计，木托盘等等。工厂、车间环境、人员卫生状况须满足规定要求。
4. 加工过程异物的控制
严格执行从业人员个人卫生标准；对原资料彻底清理分拣；按规程对设备进行巡检、定检；按规程进行清洗，避免头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、金属屑等物理危害。同时针对各工序情况，分别制定控制措施：
如餐饮企业前处理工序：前处理工序使用刀具、不锈钢筐、捞子，在使用时轻拿轻放，杜绝野蛮操作；按照规定定时对器具进行检查，破损器具不准使用。
切丝机要定时检查，发现破损或即将破损，立即停止作业，更换破损刀具；清洗处，加磁力棒吸铁沫；破损工器具（盆、碟子、捞子等）及时更换；不粘板经常检查，特别是把破损的及时更换；维修后的工器具清洗一遍，确认无异物后方可使用。
如屠宰企业，设备经常检查，链条、刀具等。电工、维修维修完机器后，要仔细检查一遍，防止线头、螺丝等遗留在车间内。
如面粉加工企业，磁桶检查，断针的控制，包含领用、断针回收等。
如干果加工企业，工人注意要随时检查自己的手套有无破损；车间有专人对工人手套定期进行检查，假如有破损，立即查找破损碎片。
5. HACCP小组对潜在的异物源的有效评估
当产品或加工发生转变，都必须重新进行危害分析。这种转变可能包含、但不限于：由于原料或原料来源；产品配方、工艺的设计；加工方法或系统；(加工中每1步骤；加工间、设备的设计和布局)；包装；卫生方面；成品流通系统等。